Es un restaurante inspirado en el producto ancestral andino, los pueblos originarios y la multipluralidad de la inmigración. Florencia, junto con su pareja, el artista Fernando Fernández trabajan con el color, el sabor, la textura y el tiempo cíclico.

Las técnicas ancestrales, como el uso de la piedra cutana para el molido de maíces, se unen con la investigación arqueológica y con la consolidación de redes de confianza con los productores campesinos de la zona. Fue necesario un trabajo paciente, real y profundo, dando pequeños pasos en la dirección correcta, para que El Nuevo Progreso se convierta en una referencia de la gastronomía del norte argentino.

Un restaurante a puertas cerradas, con un menú degustación que se adentra en la riqueza del monte misionero. Eso es Poytava, la casa del chef Saúl Lencina, cocinero bonaerense asentado hace más de una década en Posadas, donde consolidó lazos con comunidades guaraníes y productores campesinos, sumando su propia curiosidad e investigación sobre uno de los ecosistemas más exuberantes de la Argentina. 

Este proyecto lleva a la cocina guaraní como concepto general, donde la recolección de alimento silvestre, la huerta propia, el productor y las comunidades mbya guaraní son lo que los define. 

Pitanga, jabuticaba, cerella, pacuri, ubajay, k a'a are, ka'a piky, son algunos de los productos nativos que utiliza Saúl en sus platos, una combinación con arraigo en la tierra, pero también con mirada propia y la libertad de recorrer un camino poco transitado. Un menú de diez pasos que nace en el monte, en la chacra y en el río, donde tradición y creatividad son dos caras de una única moneda. 

Con una despensa patagónica, Paula despliega sabores que escapan al lugar común: trucha con maíz y algas wakame, torta galesa con corintos y cassis, hongos con damascos encurtidos, focaccia con crema galesa, risotto con piñones de araucaria, tajine de capón de la zona, son opciones que fueron apareciendo en el menú de este restaurante. 

Paula nació en Bahía Blanca, de allí recorrió destinos y cocinas, desde El Bulli en España hasta Purmamarca en Jujuy. “Llegué a Trevelin, pensando a esta región no sólo como un lugar donde trabajar, sino como una elección de la vida”, cuenta. Con Fonda Sur marcó un antes y después en la gastronomía del pueblo, dando prioridad a productores locales, huertas biodinámicas y productos silvestres, tales como setas, malezas comestibles, flores y frutos, que recolecta en bosques cercanos.