Desde el extremo sur de la Argentina, Ushuaia, a los glaciares patagónicos de El Calafate. En este 2022, los finalistas del Prix Baron B - Édition Cuisine demostraron la personalidad y calidad de sus productos nacidos en un clima extremo, como punto de partida de cocinas únicas y con conciencia local.
Chef de Mirazur, Mauro Colgreco es el cocinero argentino más premiado en el mundo. Posee 8 estrellas Michelin: 3 por su multipremiado restaurante Mirazur*** y 5 restantes otorgadas a otros proyectos gastronómicos que llevan su sello. Nombrado Embajador de Buena Voluntad para la Biodiversidad por la UNESCO, promueve una gastronomía sustentable y en armonía con su entorno.
Nació en Río Negro, pero con más de una década de vida en Ushuaia, se reconoce como 100% fueguino. Un defensor de la increíble -y muchas veces poco conocida- variedad de productos del extremo sur de la Argentina.
*En el caso del tercer proyecto finalista, no sale mencionado en esta guía porque ha optado por no formar parte de la misma.
Lo de Kalma es único en el país. Dirigido por su chef y propietario Jorge Monopoli, este restaurante aprovecha y valoriza la enorme variedad de productos que hay en Tierra del Fuego, trabajando con pescadores artesanales, huertas regionales y recolección de hongos, frutas, flores y vegetales silvestres en los bosques del FIN del mundo.
“El clima y los días largos hacen que las verduras y frutas cultivadas a cielo abierto tengan una intensidad maravillosa. Los pescadores nos traen salmón salvaje, róbalo, sardinas, pejerreyes, mejillones, almejas, centolla, pulpos. En los bosques recolectamos hongos de pino, morillas, pan de indio, cortinarius, lengua de vaca. Usamos diversas flores, bayas, hierbas”.
Jorge Monopoli
Eligió una creación centrada en la centolla, acompañada por gazpacho de zanahorias, ajo negro, kale y cassis. La centolla proviene de pesca artesanal en el Canal de Beagle.
Todos los productos elegidos son de la misma isla de Tierra del Fuego, mostrando contrastes, delicadeza y, a la vez, la intensidad propia de esta región del mundo.
CENTOLLA - ZANAHORIAS - AJO NEGRO - KALE - CASSIS
ingredientes Plato ganador
centolla del fuego
Gdor. M. F. Valdez 293, Ushuaia.
Cuando el avión se acerca a El Calafate, la imagen que se ve por la ventanilla es abrumadora: la enorme estepa patagónica, árida y ventosa; el enorme Lago Argentino; y los Andes al fondo, con sus famosos glaciares en movimiento. Allí está El Alambique, el restaurante ubicado dentro del hotel Kau Yatún, en la Estancia 25 de Mayo, un lugar que hace del kilómetro cero su principal filosofía.
"La gastronomía que más se conoce de El Calafate suele estar asociada a clásicos platos patagónicos, los mismos que se encuentran en otros lados, como la trucha y el cordero. La final del Prix Baron B nos permitió mostrar otra faceta de una cocina arraigada en lo local, sustentable y propia de nuestra región, dando a conocer todo el trabajo que realizamos con la carne del guanaco para convertirlo en un plato identitario.”
Alejandra Repetto, chef de El Alambique
Para concursar presentó bife de guanaco sellado con manteca de Tuétano, puré de coliflor, zanahorias glaseadas y crocante de lomo curado.
En El Alambique, Alejandra trabaja con distintas carnes, en especial la del guanaco, una marca registrada de la zona. También con vegetales y frutas de estación.
guanaco - zanahorias - rosa mosqueta - hiervas silvestres
Ingredientes para preparar el plato: Guanaco con manteca de tuétano
Estancia 25 de Mayo, El Calafate.
Cosmovisión andina, ritual de los sentidos y cocina de altura que florece.
María Florencia Rodríguez
Tilcara, Jujuy
