Ríos y mares. Sobre ese mundo trató la edición 2025 del Prix Baron B – Édition Cuisine. Tres proyectos conscientes de su entorno, que hacen de la pesca artesanal una filosofía de vida. De la ciudad de Santa Fe a Rosario, pasando por las salvajes costas de Chapadmalal.
Chef de Mirazur, Mauro Colgreco es el cocinero argentino más premiado en el mundo. Posee 8 estrellas Michelin: 3 por su multipremiado restaurante Mirazur*** y 5 restantes otorgadas a otros proyectos gastronómicos que llevan su sello. Nombrado Embajador de Buena Voluntad para la Biodiversidad por la UNESCO, promueve una gastronomía sustentable y en armonía con su entorno.
Cuatro amigos identificados por su respeto al mar, la pesca artesanal y la reducción del impacto ambiental, promoviendo el consumo responsable de especies locales. La cocina es la herramienta para una revolución cultural.
Cuatro amigos -Rolo, Pico, Elio, José María-, cada uno de un lugar distinto de la Argentina, que encontraron su lugar en el mundo en Chapadmalal, esa ventosa playa de grandes acantilados ubicada al sur de Mar del Plata. De ese encuentro, nació Proyecto Pescado, que obtuvo el primer premio en la 7ª edición del Prix de Baron B.
“El mar es nuestro maestro, el que nos enseña cuándo y dónde podemos salir a pescar. Cuando comenzamos con esto, nunca pensamos en tener restaurante. Nuestro objetivo era, y sigue siendo, compartir con otros la cultura del pescado y del mar argentino que tanto nos apasiona. La cocina es la mejor herramienta que encontramos para hacerlo”, explican.
Facundo Maroñas, Francisco Soldi, Elio Contreras y José María Villanueva, chefs de Proyecto Pescado.
Un plato que aprovecha el 100% del pescado. Besugo encurtido en vinagre, con fondo ahumado de las cabezas y espinazos, aromatizado con bayas de eucalipto, y servido con parfait de hígado de pescado y hongos secos de recolección. Todo servido con estofado blanco de gírgolas con fumet, vermouth bianco, algas, hierbas y polvo de huesos de anchoa.
Pesca de anzuelo – Besugo – Pez limón – Chernia – Lenguado – Anchoa - Mero
Plato ganador
Mar y tierra. Invierno en Chapadmalal
“Somos los que comemos”, dice este cocinero, utilizando una frase que en este caso acá va mucho más allá del lugar común, definiendo una ética de trabajo personal. “A través de la comida podés determinar el mundo en el que vivís. Con la selección y producción de los ingredientes, proponemos dejar una huella positiva en este maravilloso litoral argentino”.
Agustín Baragiola, chef de Margot.
Una muestra los distintos intereses que tiene Margot dentro de su horizonte culinario y filosófico. El armado, un pez poco apreciado del río Paraná; la melena de león, una seta cultivada por el propio restaurante; y la espirulina, un alga que crece en agua dulce, considerada un superalimento por sus nutrientes y valor alimenticio.
Pescados de río – setas – miel – nuez pecan – quesos – algarrobo
Armado, melena de león y espirulina. plato que presentó margot
Talcahuano 6960, ciudad de Santa Fe, Santa Fe
Hambriento Cocina se define por el lugar que ocupa, la casa familiar de Gustavo Martínez y Virginia Runa. Un lugar íntimo, calmo y cuidado, donde es posible disfrutar de una valiente propuesta gastronómica que defiende su entorno, utilizando productos de pequeños productores y los pescados de ese generoso río que, con sus playas, bordea a la ciudad de Rosario.
“No somos un restaurante”, dicen Gustavo y Virginia. “Esto es una casa. Un lugar por donde pasaron ya miles de personas, y cada una nos dejó algo: un brindis, una historia, una crítica que nos hizo mejores, una emoción que nos sigue acompañando. Y se vienen nuevos proyectos, con ganas de seguir viajando, de cocinar en más lugares, de sorprenderlos con nuevas experiencias”.
Gustavo y Virginia, chefs de Hambriento Cocina.
Un homenaje al clásico chupín de pescado: en este caso, primero curaron el pescado en sal y especias locales, para luego sellarlo en manteca ahumada con coriandro y servirlo con emulsión a base de un caldo reducido de las propias espinas de la boga con espumante Baron B Brut Rosé.
Pescados de río – quesos – boniato – mandarina criolla – hierbas - brotes
ingredientes del plato presentado por los chefs Gustavo y Virginia
Se confirma con la reserva. Rosario, Santa Fe.
Cosmovisión andina, ritual de los sentidos y cocina de altura que florece.
María Florencia Rodríguez
Tilcara, Jujuy
