En 2023, el Prix Baron B – Édition Cuisine, en su quinta edición recorrió Argentina descubriendo propuestas que reivindican sus orígenes. Desde el litoral hasta Santiago del Estero y la Patagonia, conociendo ingredientes emblemáticos de cada región, como peces de río, cabritos y frutos patagónicos. Tres propuestas que revelan la increíble diversidad gastronómica del país.
Chef de Mirazur, Mauro Colgreco es el cocinero argentino más premiado en el mundo. Posee 8 estrellas Michelin: 3 por su multipremiado restaurante Mirazur*** y 5 restantes otorgadas a otros proyectos gastronómicos que llevan su sello. Nombrado Embajador de Buena Voluntad para la Biodiversidad por la UNESCO, promueve una gastronomía sustentable y en armonía con su entorno.
Florencia y Emanuel se conocieron trabajando en el restaurante mendocino de Francis Mallmann. Como pareja, viajaron para seguir haciendo experiencia en algunos de los mejores restaurantes de Europa, para finalmente volver al país e instalarse en su hogar definitivo, Bariloche.
En la inmensidad de la Patagonia andina, con sus bosques, lagos y cordillera, un pequeño restaurante elabora una de las cocinas más sensibles y deliciosas de toda la Argentina. Ese lugar es Ánima, creado y comandado por Emanuel Yañez García en la cocina y Florencia Lafalla en el salón.
"El premio nos permitió conocer la cocina y el modo de trabajo sobre la sustentabilidad de Mauro Colagreco, algo muy valioso para nosotros. A la vez, nos generó una enorme vidriera, conectándonos con colegas, con periodistas y, sobre todo, con clientes”, “Siempre manteniendo los pies en la tierra, sabiendo quiénes somos y por qué hacemos lo que hacemos”.
Emanuel Yañez Garcia y Florencia Lafalla, chefs de Ánima
El plato que presentaron fue trucha curada, velouté de trucha ahumada, huevas y pera.
Florencia y Emanuel explican “pensamos un planto que muestre cómo un producto tan noble como la trucha puede aprovecharse al 100%”.
La pera, el otro ingrediente que se destaca, encuentra en el Valle de Río Negro su mejor expresión. En especial, la variedad Williams, una de las más sabrosas a nivel global. Al plato, se suma a través de la pera quemada y pickles de esta fruta cruda.
Pera - trucha - piel de trucha - huevas de trucha - CITRICOS
ingredientes Plato ganador
Trucha curada y peras patagónicas
Circuito Chico Km 18, Bariloche 8400, Río Negro
Una cocina ancestral mirada con ojos contemporáneos. De eso trata Amasijo, el restaurante nacido en 2014 que marcó un antes y un después en la gastronomía de Santiago del Estero. Hoy, reeditado bajo el nombre de “Safra, Biococina de Amasijo”, este espacio no sólo rescata recetas y técnicas tradicionales, sino que piensa a la cocina como un espacio identitario, con respeto por el entorno y la contribución social.
“El Prix Baron B marcó un hito para nuestro restaurante: creció la visibilidad de Amasijo y también la de Santiago del Estero como destino gastronómico. Hoy tenemos clientes que eligen quedarse una noche en la provincia solo para poder comer en nuestro espacio”.
Agustín Kuran, chef de Amasijo.
Kuran imaginó un plato que sea un homenaje al cabrito, presentándolo en tres cocciones: confitado y laqueado con mermelada de tuna; conservado en charqui; y elaborado como un paté. “Aprovechamos todo el animal”, dice. Como guarnición, milhojas de zanahorias criollas perfumadas con hierbas frescas y flor de nopalito encurtida. La etiqueta que eligiero para maridarlo es Baron B Brut Nature.
cabrito - hierbas frescas - flor de nopalito - zanahorias
Cabrito en diferentes cocciones, plato que presentó amasijo
Avenida Moreno (S) Nº 622, Santiago del Estero
En una tranquila calle en la ciudad entrerriana de Concepción del Uruguay, Bajo Llave 929 se esconde tras una puerta para ofrecer una de las experiencias más renovadoras y auténticas del litoral argentino. Ahí nomás, se adivina la costa del río, dando riego y energía a la riqueza mesopotámica.
“El Prix Baron B nos permitió compartir el tesoro gastronómico de Entre Ríos, mostrando sabores que rara vez se encuentran en otros lugares. Baron B nos impulsó a promover la identidad entrerriana tanto en el país como en el exterior”.
Enrique Sobral, chef de Bajo Llave 929.
Tararira al vapor perfumada con yerba mate y citrus, con aire de miel y marcela, salsa de maíz y espuma de boniato, sobre una tierra de pecán y yatay, con un huevo de codorniz ahumado en nogal.
En Bajo Llave 929, Quique arma un menú por pasos que recorre la biodiversidad de la región, atravesando el legado chaná, charrúa y guaraní. Pescados de río, carnes de cordero y de novillo, hierbas de su propia huerta orgánica, vegetales de chacras vecinas.
tararira - yerba mate - citrus - miel - boniato - pecan - yatay
ingredientes del plato: alquimia de entre ríos
Cosmovisión andina, ritual de los sentidos y cocina de altura que florece.
María Florencia Rodríguez
Tilcara, Jujuy
