De un lado, la Patagonia más austral; del otro, el Impenetrable chaqueño; y en el medio, la siempre frenética Ciudad de Buenos Aires. Una vez más, el Prix Baron B - Édition Cuisine recorre la Argentina de norte a sur, con tres finalistas que transforman su entorno a través de la cocina.
Chef de Mirazur, Mauro Colgreco es el cocinero argentino más premiado en el mundo. Posee 8 estrellas Michelin: 3 por su multipremiado restaurante Mirazur*** y 5 restantes otorgadas a otros proyectos gastronómicos que llevan su sello. Nombrado Embajador de Buena Voluntad para la Biodiversidad por la UNESCO, promueve una gastronomía sustentable y en armonía con su entorno.
Nacida y crecida dentro de la finca donde se encuentra el restaurante, hace más de quince años lleva adelante un proyecto que demuestra que la alta cocina también puede nacer desde el campo y construirse íntegramente a partir de lo que ofrece el propio territorio. Revalorizar la identidad del Impenetrable chaqueño y contar, a través de cada plato, la identidad de una región tan rica como poco explorada gastronómicamente.
Alina Ruiz nació a las puertas del Impenetrable chaqueño; estudió gastronomía en Buenos Aires y volvió a su ciudad para cumplir un sueño que fue destino: abrir un restaurante en el campo familiar, lejos de los focos de moda, pero pegado a la tierra, a los productos que cultivan, a los animales que crían.
“Anna está dentro de una finca familiar. Acá cosechamos los vegetales, ordeñamos nuestra leche, recuperamos la carneada. Conocemos y amamos esta tierra: la trazabilidad y el aprovechamiento nos define desde que tenemos memoria”.
Alina Ruíz, chef y propietaria de Anna Restaurante de Campo
Finca Don Miguel, en las puertas del Impenetrable chaqueño
El plato ganador fue maridado con Baron B Extra brut
De la cría propia, proviene el cabrito se cocina lentamente; de su sangre y vísceras, la cocinera recupera una tradición, la de la chanfaina, plato que supo ser parte de la cotidianeidad del campo. Por arriba, un papel delicado hecho con la leche recién ordeñada. El ciclo completo.
Cabrito – leche – cabutia– vísceras
Plato ganador
Lingote de cabrito, chanfaina / papel de nuestro ordeñe'
Lote 338 Colonia 44 (Finca Don Miguel), Juan José Castelli, Chaco
Leandro es cocinero, Camila es sommelier, y juntos crearon Crujiente. Un restaurante a puertas cerradas ubicado en su propia casa en la ciudad de Ushuaia, que recorre Tierra del Fuego a través de sus productos y cultura. Un lugar que cruje como la nieve, el fuego y el bosque.
“La fragilidad de Tierra del Fuego es lo que la potencia. Queremos habitar el territorio, para que haga oír su voz. Crujiente somos todos, los pescadores, huerteros, recolectores, criadores”.
Leandro Giménez y Camila Fernández, chef y sommelier de Crujiente
Desde el extremo más austral del país
“Costa y huerta” maridado con Baron B Extra Brut
Los mejillones, firmes en textura, suaves en su sabor, son recogidos a mano por Juan, un pescador que bucea en las frías aguas del sur Atlántico. En el plato, Leandro los sirvió con unas pequeñas papas de huertas locales, condimentados con un garum casero de róbalo y salicornia.
Mejillones – papas – róbalo – salicornia
“Costa y Huerta”
Los Cauquenes 555, Ushuaia, Tierra del Fuego
Hijo de profesionales -padre psicoanalista, madre licenciada en Filosofía-, Julián Galende encontró en la cocina el lugar desde donde aportar una mirada propia. Entre más experiencias, desarrolló la primera carta basada en plantas del Palacio Duhau Park Hyatt Buenos Aires, que marcó un hito en la escena porteña.
“Más que sustentabilidad, me gusta hablar de cuidado: del producto, de los vínculos humanos, de lo que producimos y desechamos. La sustentabilidad es un horizonte que está siempre delante”.
Julián Galende, chef y propietario de Alcanfor
La ciudad como territorio de encuentro
“cordero grillado con milhojas de repollo, puré de cebolla caramelizada, naranjas quemadas y demi-glace de cordero” maridado con Baron B Brut Nature
Una receta que aporta capas de complejidad: el cordero trabajado con técnica clásica, sumando sabores cítricos y dulces. El lomo jugoso sale junto a un mil hojas de repollo con puré de cebolla caramelizada, naranjas quemadas y una demi-glace realizada con los huesos del mismo cordero.
Cordero – naranjas – repollo - cebolla
Cordero grillado con milhojas de repollo, puré de cebolla caramelizada, naranjas quemadas y demi-glace de cordero.
Dirección: Aguirre 949, Ciudad de Buenos Aires.
Cosmovisión andina, ritual de los sentidos y cocina de altura que florece.
María Florencia Rodríguez
Tilcara, Jujuy
